Lumaconi ripieni di melanzane

• 24 lumaconi rigati,
• 500g di melanzane tonde,
• 500g di pomodori pelati e spezzettati,
• 1 spicchio d’aglio,
• olio d’oliva extravergine,
• 30g di parmigiano grattugiato,
• 1 mozzarella di bufala,
• basilico spezzettato,
• sale e pepe

Cuocete i lumaconi, scolateli molto al dente e raffreddateli in acqua fredda. Scolateli ancora, conditeli con un filo d’olio e distribuiteli su un foglio di carta d’alluminio, con l’apertura verso il basso.

Preparate il ripieno. Lavate le melanzane e tagliatele a dadini. Nel frattempo in una casseruola cuocete i pomodori con l’aglio sbucciato finché si saranno addensati, poi salate, pepate e incorporatevi 4-5 cucchiai d’olio. Friggete i dadini di melanzana in abbondante olio extravergine bollente. Appena saranno dorati, sgocciolateli e trasferiteli un una terrina; salateli e condite li con il parmigiano grattugiato.

Riempite i lumaconi con il ripieno e adagiateli in una pirofila imburrata. Versatevi sopra un poco di salsa, la mozzarella a dadini passata in poco olio. Terminate con la salsa rimasta e il basilico. Infornate a 200°C finché la mozzarella si sarà sciolta e dorata e servite.